広島県内でも珍しい、生粉打ちだけで勝負している店だ。しかも店主が20代の女性というのだから、さらに驚く。オープン早々から何度か訪れたが、だんだん蕎麦がこの店らしく、店主の個性が出てきたようなので、夜に訪れてみることにした。ここは、夜は夜で酒の肴をしっかり揃えているため、蕎麦前を楽しむことができるのだ。まずは定番の蕎麦味噌、あとは酒肴五点盛り、季節の野菜香り盛りをもらった。蕎麦味噌はやや甘めに仕上げ、中に白ネギを入れて練ってあるのかな？蕎麦の実はそれほどたくさん入ってはいなかった。ちゃんと杓文字に塗って炙ってあったが、炙り具合が均一ではなかったので、僕としてはもう少しじっくり炙ってほしかった。酒肴五点盛りは、莫久来(ホヤとコノワタの塩辛)、イカのワタ和え、トビウオの卵を唐辛子味噌か何かに漬けたもの、ワタ入りスルメ、イカの内臓か何かの塩辛という内容だった。イカが多いように思えるが、味が全然違うので、食べ飽きるということはなかった。中でもワタを残したままのスルメは出色の旨さだった。小さなイカだから出来ることだろうが、生臭味はほとんどなく、味が濃厚でコクがある。これだけでいくらでも酒が飲めそうだ。莫久来は酒のアテとして王道だし、これが置いてあるのは、やはり「なわない」の親父が一枚かんでいるだけのことはある。野菜は小松菜のお浸し、こんにゃくの刺身、蕪の膾だったが、どれも惣菜のレベルを超えそうに旨かった。小松菜は味付けも良いが、野菜そのものが良いのだと思う。こういう小松菜はスーパーになかなか売っていない。蕪もそうだ。正月前ということもあり、仕込んだものだろうが、蕪のガラス細工のような、ぱりっとした触感と、爽やかな風味が素晴らしい。小さなことだけど、実にきらりと光る一品だった。また、こんにゃくも驚くほど旨い。これは県北で作られているタイプのこんにゃくだが、これほど旨いこんにゃくを作れる人は、実はそれほど多くない。僕は県北に行くと、必ずと言って良いほど買って帰るが、この店のこんにゃくは、最高レベルに上出来だと感じた。続いて出汁巻き玉子と天ぷら。出汁巻き玉子は、焦げ目なくたっぷりのダシを含んで焼き上げてあり、熱々なのが嬉しかった。この玉子も腰が強く、味が濃かったので、やはり素材が違うのではないだろうか。天ぷらはカラリと固めの衣に仕上げてある。素材と衣がやや分離気味なのが残念だが、凡百の天ぷらよりは遥かに旨い。また、揚げ油に良い油を使っているようだ。これはもしかして太白か。続いてざるをもらう前に蕎麦掻きを食べることにした。この店の蕎麦掻きはどんなものを出すのか興味があったのだ。果たして、おはぎ状に丸められた蕎麦の団子が、湯の中に浮かんで供された。ここの蕎麦掻きは、湯で掻くのではなく、茹で上げるタイプだったのだ。一見、ねっちょりしていそうだが、箸で切って口に入れると、蕎麦の粒子が粗いためか、さらりとほぐれる。これはこれでなかなか旨い蕎麦掻きだと感じた。どちらが好きかと問われれば、湯で掻いたものだけど。さて、〆はやはりざるをお願いした。ざるの上に細い蕎麦がきっちり敷かれ、佇まいは清楚な印象。切りの技術が向上したようで、以前のように短く切れてはいなかった。生粉でこれほど細く打つとは大したものだ。口に入れると噛み締めはあまり強くなく、さらっと咽喉に落ちて行く、非常に咽喉越しの良い蕎麦だった。持ち上げた蕎麦の間に、空気がたっぷり含まれていて、それに乗っかるようにふわりと咽喉へ直進する。600円という安価で、量はむしろ他店より多いくらいなのに、するするとヤケに軽く食べてしまった。その理由は、細切りというだけでなく、茹でた後の〆にもあると思う。それほど冷たい氷水で冷やしていないのではないか。そのため、きゅっとしたコシは生まれないが、ふわんとしたしなやかさが残る。僕はこれ、結構好きだな。コアな蕎麦好きは、もっときゅきゅっと締めた蕎麦が好きなものかもしれないが、こういう蕎麦にも独特の良さがある。ただし、へたるのはかなり早いから、出てきたらおしゃべりなんかせずに、すぐに食べてしまおう。薬味は白ネギ、大根おろし、わさび。ツユは以前はもっと鰹節がぶわっと効いていて、僕はそれはそれでオリジナリティがあって好きだったのだが、現在はちょっと生醤油が勝ち過ぎ。辛くなったけれど、生醤油の角が取れていない印象だ。甘ったるいよりは、蕎麦の味を生かすから随分良いけれど、もう少し試行錯誤を繰り返してほしいな。なお、連れは花巻を食べたが、今時、花巻なんて粋な種物を置くところがこの店の格好いいところだ。蓋を開けると、海苔の良い香りがして、ツユと海苔の相性が素晴らしい。ただし、面白いことにかけのほうは「饕餮庵」のように、口の中で解けるような、蕎麦の霞状態ではない。もう少ししっかりと形を保つのだが、どうしてそうなるのか、僕にはちょっと判らなかった。総じて、酒も安く、肴も安く、蕎麦も安い。さらにそれぞれが標準を遥かに超えているのだから、これはもう、広島市内中心部では、現在のところ、ナンバーワンの蕎麦だと思う。さらに、店主の笑顔は、若い男性なら一発で惚れそうなくらいだし、お母様らしき女性の対応も上品だ。全ての面において抜きん出ており、星4つかと悩みつつ、今回は星3つとする。料理の品揃えにおいても、蕎麦切りの技術においても、ツユの組み立てにおいても、試行錯誤の部分が散見されるので、もう少し、この店らしさが確立されるのを見守りたい。また、この店では河内町宇山産の在来種の蕎麦を使い、毎日、石臼で挽いているとのこと。河内町に在来種の蕎麦があったとは知らなかったな。これはちょっと調べてみたい。そのため、新蕎麦の時期は他店に比べて遅くなるのは否めない。たぶん12月に入ってからの提供だと思う。蕎麦打ちは、東京の「生粉打ち亭」で修業されたそうだが、現在は独自の路線を歩みつつあるように感じられた。何はともあれ、広島の蕎麦好きなら、必食の一店であることは間違いないだろう。(03.12)

4月9日の昼で一旦休業し、10月中旬を目処に再開するとの情報を得て再訪した。最近は「移転して再開します」と告知しながら、その後、消息不明な店が多いので、少し心配になったのだ。しかし、心配は杞憂だった。精算時に訊こうと思っていたが、他にも気になる人が多いらしく、同じように尋ねている人がいて、僕が訊きたかった情報は自然と耳に入った。移転先は未定だが、現在よりもう少し中心(歓楽街の意か？)へ移りたいとのこと。半年間、店を閉めて、店主は再度、料理と蕎麦を勉強し直すとのこと。移転後も屋号は変えないつもりとのことだった。かなり具体的な部分まで詰まっているようなので、安心して再開を待ちたいと思う。さて、今回頼んだのは鴨ざる蕎麦。ここで鴨ざるを食べるのは初めてだ。しばらく時間がかかるとのことだったが、待ったのは15分くらいで、昼でも問題ない提供スピードだった。面白いのは鴨肉とネギの太い部分が別添えになっているところ。多くの店がツユの中に入れているが、この店では肉に熱が入り過ぎるのを避けるためにこのような方法を採ったのだろう。しかし、ツユに鴨の旨味が入っていない訳ではない。ツユには別に鴨の脂身の破片が入っており、鴨のコクはちゃんとプラスされている。また、ネギもあらかじめツユに入っているが、一本のネギの太くて甘い部分はとろりと焼いて別添えに、青くて薄い部分は小さめに刻んでツユに入れてあった。合理的かつ材料を無駄にしない調理法で、料理人の志の高さが伺える。他に、ツユへは柚子の皮が一枚、浮かせてあった。これにより鴨脂のワイルドな風味が緩和される。薬味は大根おろしと緑色の柚子胡椒。僕は大根おろしはツユに加え、柚子胡椒は鴨肉に添えて食べた。最後の辺りで、試しにツユへ加えてみたが、辛さがキレになって悪くなかった。最初から加えようとは思わないけれど。肝心の蕎麦は、自分の世界を構築されつつあるなと感じた。ざるに敷くように盛る、通常の盛り方ではなく、うねるように盛られている。古い仕事で八手盛りというのがあるらしいが(出合ったことがないので耳学問)、その盛り方に近い。ただし、この店の場合はうねりは3つ。蕎麦は長さが短めだが、表面に程良い粘りがあり、うねり一つが一箸分ではないが一口分がスッと持ち上がる。蕎麦を繋げることに汲々として、蕎麦そのものの味わいを損ねる店があるけれど、ここはその正反対と思う。なるべく地元の粉を使っているらしいが、驚くほど味と香りが出ていた。地産地消は僕も大賛成だが、蕎麦に限ればその他の産地のほうが旨いことが多い。でも、地元の蕎麦をこれだけ旨く、しかも個性的な旨さで食べさせてくれればそれがベストだ。僕は江戸蕎麦の文化が大好きだけど、それに拘るのは偏狭だろう。蕎麦の魅力はもっと懐が深いはずだ。新店ではさらに蕎麦の楽しさを教えてくれる店になるのではないだろうか。10月中旬の朗報を心待ちにしたいと思う。(06.03)

そういえば移転情報の掲載が遅れていた。屋号は「もち月」から「ふくべ三」になった。僕は未訪だが、新店では蕎麦が生粉から二八に変わったと聞いた。今後、広島を代表する蕎麦の店の一つになると僕は思っているので、新店へも早々に訪れたい。(07.03)

再訪。 やっと新店舗へ訪れることができた。 昼間だがちょっと汗ばむ陽気だったので古式板わさと出汁巻き玉子を頼み、ビールをお願いしてしまった。 ビールは小瓶のみで、キリン一番搾り、ヱビス、ヱビス黒がある。 蕎麦店の場合、小瓶というのは粋でいいなと思う。 量的に飽きないし、程の良さがぴったりなのだ。 古式板わさは、小さめの蒲鉾を厚めに切って出してくれる。 素朴な見た目で、これは面白そうだぞと思って口に入れると、ぷりんぷりんした歯触りで、魚の風味がふんわり香る。 混ぜ物は入っていなさそうな味だが、強烈なぷりぷり感に驚いた。 どういう練り方をしたらこんなにぷりぷりになるのだろう？ もしかして、店で作っているのかな？と訊くと、仕入れているものだが、無添加とのことだった。 旨味がすっきりしているし、ビールにも日本酒にもよく合う。 これはなかなかいい肴だな。 続いて出汁巻き玉子が運ばれてきたので、宝剣の純米生詰を頼む。 出汁巻きは以前の店でも食べたことがあるけれど、様相は大きく変わっていた。 最も違うのは表面に焦げ目が少し付くくらい、しっかり素早く巻いてあること。 内側に出汁はしっかり含んでいるが、高温で一気に焼き上げているのだろう。 味付けはきりりと塩主体で、甘さはほとんど感じないが、玉子のコクを上手に引き出している。 野暮と粋が拮抗するような、食べ終わった後、次回もまた頼むだろうなと思うような料理。 熱々をひょふひょふと食べても旨いが、冷めてからちびちび食べても旨い。 相変わらず、誰かの真似ではないタイプの料理を作る人だなぁ。 最初はこの段階で蕎麦を食べようと思っていたが、先の2品が旨く、もう少し料理を食べたくなったため、蕎麦味噌焼きを追加。 ついでに華鳩の純米吟醸生もと原酒生詰があったので、少し熱めのぬる燗で頼む。 蕎麦味噌は宮島の杓文字に薄く塗り、均一にカリカリに焼いてあった。 パリッと焦げた蕎麦の実がまた楽しい。 味噌は江戸蕎麦の店にあるような甘い味噌ではなく、少し渋味もある塩っぱい味噌。 さり気なくネギが添えてあるのが嬉しい心遣いだ。 仕上げはざるにしようかと思ったが、意外と酒を飲んでしまったので自然薯蕎麦にした。 以前はなかった料理だし、きっと店主の独自のセンスが発揮されているのではないかと思ったのだ。 結果、これが大正解。 どうやら自然薯をすりおろしてツユや大根おろしと合わせて泡立て、かけ蕎麦の上に載せたもののようだ。 薬味は中心に青海苔と、白ネギが別添えで供される。 ボコボコに泡立つ丼から、レンゲで自然薯まじりのツユを飲むと、熱々のとろとろのところへキリリとした醤油の風味が立って、驚きの旨さ。 粘度は引き割り納豆の味噌汁のよう。 しかし、自然薯のコクと渋味がガツンと来るし、泡立ててあるためか咽喉越しはとても軽やか。 これは出色の種ものと思う。 自然薯が蓋をして、最後まで熱々なのも良い。 酒の締めとしても相応しいが、寒い冬だとさらに旨いだろう。 蕎麦は熱い蕎麦だし、自然薯をまとっているので、繊細な風味は判らなかったが、特に不満はなし。 以前は生粉だったが、現在は一九、日によっては生粉と聞いた。 蕎麦の長さは短めだが、熱い蕎麦にしても食べにくくはない。 途中でネギを絡めて食べ、最後付近で七味唐辛子を加えて食べると味が変化してさらに旨かった。 七味唐辛子も全く風味が飛んでいないところがさり気なくファインプレー。 次回はざるを食べたいが、この自然薯蕎麦は魅力的。 また頼んでしまいそうだ。 「もち月」時代との違いは、料理が精選され、より蕎麦店らしくなったこと。 全体的に甘さを控えて、醤油がきりっと効くようになったこと。 器や造作は相変わらずセンスが良い。 壁一つとってもさり気なく珪藻土なのだ。 酒の種類は結構増えており、焼酎等も置いてあった。 個人的には蕎麦店で焼酎はないと思うので、頼むことはないと思うけれど。 以前の店も良かったが、さらに良い店になったと思う。 夜に再訪してから、とも考えたが、現状で既に夜の内容の素晴らしさが判るため、あらかじめ星4つに修正する。 元々僕は3年半前に星4つを想定したが、その予感に間違いはなかった。 また、詳細に書くと長大となるため省略するが、この店の料理は既存の蕎麦店の枠を超え、蕎麦料理の店として今後10年間で大化けすると思う。 僕の感性は、予想レベルではなく確かな未来であると告げているのだ。 (07.05)

夜の料理について追記する。 夜に蕎麦だけ注文することは全く問題ないが、静かに酒を飲んでいる人がほとんど。 料理は基本的に黒板に書かれたものがメインとなる。 酒類を頼むと、お任せで付き出しが供されるが、内容はほとんど一品レベル。 それだけで酒が一杯飲める付き出しだ。 黒板の料理は刺身類と野菜料理が多い。 稀に天ぷらが出ているが、蕎麦店らしく蕎麦粉を使った天ぷらとなっており、これが素晴らしく旨いので、見かけたら直ちに頼むこと。 黒板料理は売り切れ御免なので、まごまごしていると他の人に食べられてしまうのだ。 その他は刺身類でも〆たり、ヅケにしてあるものが旨い。 野菜料理は多様だが、どれもさり気なく手が込んでいる。 見た目は切って盛っただけのように見えても、食べるとそれぞれに細々とした手がかけられ、調味されているのが判る。 素材の風味を最大限に活かしながら、素材そのままを出さない料理群だ。 料理のすごく上手な田舎のおばあちゃんの料理に、現代的な日本料理のセンスをプラスしたような独特の料理世界で、材料を無駄にしない、素材の清濁を併せ呑むという思想的な背景も感じられる。 どの店の料理とも似ていないので、虚心坦懐に味わってほしい。 蕎麦はざるを頼むと円錐状に盛られて来るので驚くかもしれない。 僕も最初、ん？と思ったが、箸を付けると一口分がすっと持ち上がるように盛られている。 一口分を小波のように、馬蹄形に盛り付けるやり方があるけれど、そのやり方だと蕎麦が乾きやすい。 蕎麦の乾きを防ぐため、表面積を最小限に抑えるためにこのようなを採用したのだと思う。 蕎麦の食感は柔らかめ。 加水が多いためではないかと思う。 近年、麺類において高加水が見直されつつあるけれど、蕎麦でも加水が多いほうが風味が立つと僕は思う。 硬くてパシッとした蕎麦も旨いけれど、ふんわり柔らかくて、蕎麦の甘さや香りがストレスなく立ち上がるこの店の蕎麦の旨さは独特だ。 僕は蕎麦にコシは必要ないと思っているけれど、蕎麦にもコシを求める人は多い。 そもそも蕎麦にはグルテンが含まれていないので、歯応えを出すには小麦粉を混ぜるか、コシというより硬くする方向に向かうしかないのだが、願わくば、蕎麦は硬くなくてはという思い込みをなくして食べもらいたい蕎麦だ。 種物は以前、花巻き蕎麦と自然薯とろろ蕎麦の旨さを書いたが、他もそれぞれに旨い。 鴨の蕎麦は、鴨丸蕎麦と、鴨ざる蕎麦の2種類があるけれど、どちらも丸(がん＝つくね)が使われている。 ふんわり柔らかくて味の濃い丸は、この店の蕎麦にとても良く合う。 胡桃ざる蕎麦は、天然の山胡桃を丁寧にすり潰して使っており、強烈に旨い。 僕にはちょっと旨すぎると感じられるほどだ。 手削りの朧昆布を使った朧昆布蕎麦も佳品だし、鰊蕎麦もシンプルに旨い。 個人的に鰊蕎麦は酒のアテになると思う。 辛味おろし蕎麦はざる蕎麦に辛味おろしが添えられるだけなので味的には想像できるが、ざるとかけが用意されているのが面白い。 ざるを選ぶと、通常のざる蕎麦に辛味おろしが添えられる。 この場合、辛味おろしをツユに入れたりせず、蕎麦に添えて食べるのが正解。 ツユに放り込んでしまうと、ツユの味が薄くなるし、辛味が弱くなるし、良いことは一つもない。 かけの場合は砥部焼の器2つに分けて出されるので、上からツユをかけて食べる。 ツユを少量かけた後に辛味おろしを載せ、蕎麦と一緒に食べると旨いので、個人的には辛味おろしはかけのほうが良いと思う。 その他の蕎麦料理では手挽き蕎麦がきが出色。 石臼を使って手挽きした蕎麦を使った蕎麦がきだが、通常の蕎麦がきとこれほど違うのかと驚く。 粒子が不揃いなためか、全体的にさらりとして皿や箸にくっつかないし、もちろん機械挽きよりも風味が強い。 同じ蕎麦がきを頼むなら手挽きがお勧めだ。 そして実は最もお得なのが蕎麦料理コースで、前日までの要予約だが、ある程度、しっかり食べるつもりならこちらのほうが絶対に質、量的に満足できる。 昼なら2,300円、夜でも3,700円なので、無茶に飲まなければ安価なのも嬉しい。 夜はもちろんだが、昼のコースを頼んで昼酒というのは蕎麦店ならではの至福だ。 そうそう、黒板料理には値段が書いてないが、僕の経験では概ね野菜料理が400円前後、魚料理が900円前後ではないかと思う。 ちなみ居酒屋と違い、昼も営業しているため、オーダーストップが20時半と比較的早い。 訪れる際は早めの時間をお勧めする。 僕は2年前に「この店は化ける」と書いたが、既に独特の料理世界を確立しつつあるように思う。 おそらく、店主の感性というフィルターを通過することによって、こういう料理が出来上がるのだろう。 無神経な人は何も思わずにパクパクと食べてしまうかもしれないが、料理好きな人ならばきっと、面白さが判るに違いない。 それと、料理の提供はゆっくりめ。 見ていれば判るのだが、とにかく手を抜かないのだ。 事前に作り置くことを最小限に留めているため、全て注文を受けてから切って、盛る。 作り置きなのはばら寿司くらいだろう。 よって、時間に余裕を持ち、ゆっくり酒を舐めながらぼーっとするくらいの感覚で訪れたほうが楽しめると思う。 前回、夜の料理の素晴らしさがあらかじめ透けて見えるため星4つと書いたが、全く間違っていなかった。 この店の料理が今後、どのように変化するのか、楽しみに見守りたい。 (09.07)