博多の名店「一風堂」で修業を積まれた方が開いた店だ。こく味とんこつの赤うま、あっさりとんこつの白うま、と２種類のスープがある。僕が頼んだのは、この店の真骨頂たる赤うま。博多一風堂でもラーメン（赤丸）を食べたことがあるけれど、全然感心しなかったので、正直なところあまり大きな期待はしていなかった。（そのときは海外旅行帰りで疲れていたから、味覚が狂っていた可能性あり。）しかし店に到着すると、店内に漂う香りといい、行列しているにも関わらず混乱していないオペレーションといい、旨いラーメンが食べられそうな予感がむくむくと沸き上がってきたのだ。運ばれてきたラーメンを見ると、それは確信に変わった。丼から漂う香りが素晴らしいのだ。まず、豚骨スープの甘い香りと、揚げニンニクの風味を強く感じる芳しい香りが食欲をそそる。この芳しい香りは、表面に浮いている自家製の香油からだ。スープを試してみると、どろどろのこってりでもなく、さらりとしたあっさりでもない、抜群のバランス。豚骨の臭みはまったくないし、ゼラチンが効いている訳でもないのに、コクがあって満足感が高く、なおかつ後味がすっきりしているのだ。そして化学調味料がまったく感じられない。麺はこのスープに合わせた自家製麺らしく、極細のストレート麺だが、ちょっと主張が足りない気がする。それでも決して不味い麺ではなく、このスープを巧く引き立てていると感じた。僕は「固め」で頼んだが「バリ固」の方が好みかも知れない。具はチャーシュウ、モヤシ、キクラゲ、ネギ。それと、唐辛子味噌が少し。モヤシはカリカリの固めなのだが、このスープには良く合い、キクラゲも旨い。チャーシュウは「角煮か？」というくらい肉厚なバラ肉が一枚のる。しばらくスープに浸して、温めてから食べると至福の旨さだ。卓上には辛し高菜、モヤシのナムル、紅生姜、生ニンニク、胡麻が置いてあり、自由にトッピングできる。僕は高菜とナムルを食べたが、とても良い出来だった。紅生姜にあまり着色料を使っていないことや、あらかじめすり潰したニンニクを使用していないことも高ポイント。細部にいたるまで神経が行き届いている。僕はラーメン以外に、博多一口餃子、焼豚飯を頼んだのだが、餃子は旨くなかった。薬味にかんずりを添える辺り、さすがだなと思うのだが、皮がふにゃふにゃで破れているし、餡の味に驚きがない。焼き方などは良いのだが、これほどのラーメンを出す店なら改善を求めたい。焼豚飯はご飯の上に千切りレタス、マヨネーズ、チャーシュウ、ネギをのせ、ポン酢をかけたもの。ラーメンのように洗練された旨さではなく、ジャンクな旨さだ。僕は今度来るときには、ラーメンだけを注文しようと思う。まずは何も入れずにデフォルトを楽しみ、すかさず替え玉をして、今度は薬味と元だしを入れて楽しむのだ。この店よりも福山市の「とんとん」が好きな人もいるだろうし「面館」の方が好きだと言う人もいると思う。だが「とんとん」はもっと野蛮で泥臭い。だからこそあれほどに中毒性が高いのだ。「面館」は家庭の味。毎日食べたいラーメンだが、この店ほどの洗練はない。豚骨ラーメンの完成度としては、他の追随を許さないと思う。すごいものを食べたというのが僕の印象だ。味はもちろん、サービス、内装、営業時間にいたるまで素晴らしい。いやはやとんでもない店ができたものだ。すぐ隣りの「八戒」だって名店なのだが、これではすっかり陰が薄くなってしまう。あ、そうそう。ここは禁煙と表示されてはいないが、テーブルに灰皿が置いてない。さりげなく、実質的禁煙のようだ。こんなに良く出来たラーメンを楽しむときに煙草吸われたら台なしだもんな。（00.04)

価格表記が間違っていた。この店では末尾一桁を四捨五入するようだ。おそらくこれで合ってると思うのだが、こんなややこしいことするくらいなら内税標記してほしい。ラーメンって内税が似合う食べ物だと思うのだ。（00.05)

2000年3月に三篠店がオープンしてたった9カ月で２店目を出店した。これで少しは行列が解消されるかもしれない。（00.11)

2000年3月に三篠店がオープンしてたった9カ月で、2店目になる中町店を出店した。これで少しは行列が解消されるかもしれない。（00.11)

何度か訪れて、味にバラつきがあるように感じていた。今回ダメだったら、評価を直そうかな？と思い訪れると、初めて食べたときとは印象が異なるものの、しっかりと旨いスープだった。ただし、完成度は初めて食べたときのほうが上で、今回食べたスープは、濃さは出ているものの、やや煮過ぎてだれた風味が出ており、初回に感じられたフレッシュ感はなかったのが残念。普通だとだれた風味のスープはNGのはずだが、香味油と唐辛子味噌が引き締めて、何とか全体をまとめていた。こういうタイプのスープは、濃さがしっかりしているので、替玉するには良かったけれど「我馬」の本来目指しているスープはここではないはずだ。もっと高みを目指してもらいたいと思う。なお、トッピングが増えていたので、僕はのり味玉子を食べた。海苔+味玉子のトッピングだ。海苔は豚骨スープの良く合う。旨い。味玉子は中身がとろとろで、味がしっかり染みており、こちらも旨かった。ものすごく難しいことは承知の上で言わせていただくと、開店当初のあの味がコンスタントに出るようなら星５つなんだけど、今はちょっと落ちていると感じる。暫定的な措置だけど、星４つにするのが適切だろう。（02.02)

再訪。2005年11月14日から始まった醤油ラーメン(皆実店では提供せず)を食べた。夏にはつけ麺を出したりして、ついに季節ラーメンが定番化するんだなぁと思いつつ、何気なく口に運んで驚いた。ムチャクチャ旨いのだ。このタイプのラーメンとしては、広島県内ナンバーワンは間違いないと僕は思う。いや、これは季節限定にしては駄目というか、お願いだから定番にしてくれと懇願したいほど旨いのだ。前書きが長くなったが、ラーメン本体を説明する。スープは濃い琥珀色で、薄濁り。黒い粒状の破片などが漂っており、完全に澄んでいる訳ではない。表面にはやや比重の重めな油が厚さ1mm以下の膜を張っている。ラードを使った香味油かな？ネギは白ネギと、さらした玉ネギの微塵切りを使い、スープの中に混ぜ込むような形で散らしてある。麺は中太よりももう少し太め。広島のラーメンに慣れている人ならば、太めと呼ぶであろう中太麺で、強く縮れているのが特徴。また、加水が低いようで、むっちりと押し返すコシがあるのだが、これが非常に快感だった。麺とスープの相性だけでなく、麺の噛み締め感がとても楽しいだの。縮れているから口の中でコソコソ暴れる感じもある。スープも旨いが麺も旨い。うーん、見事だ。具は、チャーシュウ、メンマ、ナルト、ほうれん草。この手のラーメンに海苔を加えない辺り、よく練られていると感じた。チャーシュウはバラの部位と思うが、脂身が少なく、しなやかな肉質。チャーシュウが主張するのではなく、麺とスープの邪魔をせず、ひっそり旨いという印象だ。メンマも単体で旨いというより、歯触り重視の薄味。こちらも合いの手としての仕上げと感じた。メンマは余計だなと思いつつ、食べてみると意外に悪くなかった。小麦粉と魚粉を固めたような、変なナルトに比べていくらか旨い。ほうれん草はこれから旨くなる素材だし、季節ラーメンの具材としてはとても良いと感じた。総じて、物凄く完成度の高い醤油ラーメンと思う。780円は強気な設定と感じられるかもしれないが、大盛も同料金だし、僕は味を考えると全然高くないと思った。ちなみに、僕は大盛で頼んだが、かなり満腹になった。たぶん、200g近いのではないか。少食の人は注意のこと。そして食べ終わり、僕はふと考えを巡らせた。というか、最初からユニークな丼だなとは思っていた。ほぼ逆円錐形の丼で、高台の部分がやたらと狭いのだ。その丼にはちゃんと「我馬」の字がプリントされていて、底の「ありがとう」の文字はない。この丼はこれまでに見たことがないので、今回の醤油ラーメンのために導入した物のようだ。とすると、新たな丼を使ってまで提供した、このラーメンは、実はグランドメニュー化する可能性があるのではないか。皆実町店の「じゃじゃ馬」「はね馬(幻になったが)」が出たときから薄々感じていたことだが、これはつまり「我馬」が「一風堂」という偉大な師匠から離れようとしている予兆ではないかと思い至ったのだ。根拠は全然なくて、僕の想像に過ぎないが、そんなことを考えさせてくれる一杯だった。もう少し突出した個性がほしくもあるが、期間限定のラーメンに星5つ付けたくなるほど旨かった。ラーメン好きなら、この一杯を食べ逃してはならないと僕は思う。(05.11)

再訪。あれ？あれれ？と、うろたえてしまった。どうやらスペックを見直したようで、表面には細かな背脂のようなものが浮いているし、スープの中に浮遊していた黒い粒は見当たらない。味のほうは、残念ながら旨いには旨いが、凡庸な方向へシフトしたとしか感じられなかった。味のブレとかではなくて、明らかにスペックを変えてあるのだ。表面の脂が口に膜を張るためか、スープの細かな味わいが損なわれているし、そもそもスープの風味が前回より弱く、少し酸味すら感じる。完成度の高いものを、中途半端にいじると一気に瓦解するという典型だ。なぜこのラーメンに追加の背脂が必要なのか？780円の価値がないとは言わないが、値段相応という印象。味を変えるのは店の自由だけど、コロコロ変えられると安心して食べに行けないなぁ。気持ち的には、先日と同じ極上の一杯が食べられると思っていただけに、激しく落胆してしまった。朝令暮改になってしまい、紹介した僕としても落ち込むのだが、現在の醤油ラーメンは、旨いには旨いが、ラーメン好きに是非と勧めるほどではないと感じたので、お詫びして訂正する。(05.12)

徐々に各店の差別化を計っているのか、中町店は麺屋台として業態を少し変更した。これまでと同じ、赤うまや白うまは引き続き提供しているが、中町店限定で焼ラーメンと鶏白湯塩ラーメンを提供し、夜には酒の肴系を20品くらい増やしたようだ。もちろん、酒の種類も増えている様子。「五行」的アプローチというところだろうか。僕は昼に訪れ、鶏白湯塩ラーメンを食べた。乳化というより、小さな脂の粒が混濁しているようなスープで、そこへ硬めの縮れ麺を合わせてある。具は鉄板で焼いたようなバラ肉チャーシュウ、青ネギ、拍子切りのような白ネギ、温泉玉子、三つ葉。面白いなと思ったが、僕にはそれほど求心力を感じさせなかった。首都圏に多い鶏白湯だが、広島県内では珍しいので(福山の「三十二匁」に次いで二番目か？)、ラーメン好きは試してもらいたい。次は焼ラーメンを食べてみるかな？(06.06)

リニューアルされた本店へ再訪。 基本のラーメンは赤うまと白うまの2種だが、本店限定で季節ラーメンと、新たなフラッグシップである我馬熟撰が供されることとなった。 僕は最近、油脂の多い豚骨ラーメンが食べられなくなっているため、季節ラーメンをお願いした。 訪れたのが3月なので、春をテーマとしたラーメンだ。 麺が太いと書いてあったので、茹で時間が必要なのだろう、極細麺の博多ラーメンに比べて時間がかかった。 その間、卓上の辛子高菜や辛モヤシを食べようかと思ったが、舌が荒れることを恐れて封印。 麦茶を飲みつつ(さり気に旨い)、しばらく待っていると、白うまや赤うまの丼も変わっていることに気付いた。 もしかして、中身にも変更があるのだろうか。 そうこうしているうちに、やっと僕のラーメンが運ばれてきた。 丼は百合の花状の優雅なカーブを描き、高台はとても狭い。 これは2005年11月頃に提供された、醤油ラーメンに使われていた丼ではないか。 あれは旨かったよなぁと思いつつ、スープを飲むと、うわっウメー！と心の中で快哉を挙げた。 醤油ラーメンよりも獣系のダシが強めに調整してあり、そのため、ぽわんとした陽だまりのような雰囲気が感じられる。 これは狙ったものだろう。 僕の憶測だが、豚骨を意図して濁らせずにダシを取っていることが、このニュアンスを生んでいるのだと思う。 濁らせない豚骨の素の味を上手く引き出した一杯とも言える。 そこへ鰹節や煮干しの味が効いているのだが、これらもやや抑え目。 鶏と豚と鰹と鰯(煮干し)のダシが均等に主張する、とても綺麗なスープだった。 味付けは塩ベースとのことだが、薄口醤油が少量くらい使われているのかな。 そんな印象。 醤油の香りは感じられないが、旨味を感じるのだ。 スープだけをしみじみと飲み続けたくなる旨さだが、麺もなかなか面白い。 この主張が弱くてバランス系のスープに対し、太麺が合うのか？と最初は思ったが、食べるとこれしかないと思えるほど好相性なのだ。 加水が高く、表面に滑りがあって、強めに縮れているため、一般的には札幌系の味噌ラーメンに使われているような麺だが、ぷりぷり感よりもモチモチ感重視。 やや長めにふっくらと茹でてあるためだろうか、時間が経っても伸びにくく、最後まで旨かった。 ただし、チラシに書かれているような極太麺という感覚はない。 おそらく、博多ラーメンと比べると、という枕詞が抜けているのだろう。 首都圏では割り箸より二周りも太い麺とか、幅3cmの麺が供されているので、それらを知っている人には、言われてみればやや太めだけどという程度だろう。 具はチャーシュウ、穂先メンマ、削ぎ切りのネギ。 仕上げには柚子の皮とペーパー状の胡椒が散らしてある。 胡椒は最初、何かのゴミのように見えてしまうので注意。 デフォルトの胡椒は好まない僕だけれど、この胡椒はスープに合っていて良かった。 それにしてもどうやって作ったのだろうか。 チャーシュウは完全に赤身の部分で、柔らかくはないが、噛み締めると肉の旨さがじゅっと染み出てくる。 僕はとろけるような、といえば聞こえがいいけれど、過剰に脂っぽいチャーシュウが好きではないので(単調な脂の味だ)、このチャーシュウはとても気に入った。 気になったのは穂先メンマで、歯触りが良く、旨いには旨いが、それ自身に酸味があるため、スープに味が出ていたのが気になった。 メンマ付近のスープは明らかに別の酸味が感じられ、バランスが崩れていたのだ。 ただし、半分くらいまで食べ進んだところで、舌が慣れたのか判りにくくなったけれど。 ちなみに季節ラーメンと我馬熟撰は、麺の多めを選ぶことができるため、僕はサイドメニューをお願いせず、麺多めでお願いしたが、丼の形状の特性か、麺が多くて食べにくいとか、引っこ抜きにくいということは全くなかった。 ラーメン一杯800円という価格を聞くと、すぐに「高い！」と声を上げる人がおり、おそらく今回もそうだろうが、僕はラーメンとしては高いかもしれないけれど、この料理がもしスープ系のスパゲッティであれば800円はどう考えても安価と感じた。 ただし、我馬熟撰は未食であるため評価は保留。 1,050円であれば当然800円より期待値は上がるけれど、満足させてくれる内容であることを願いたい。 サービスは相変わらず非常に良い。 丼の上げ下げなどの細かな部分にもきちんと指導が入っていることが伺え、その辺りはさすがと感じた。 次はしっかり体調を整えて、油脂を多めに摂取しても大丈夫なときに我馬熟撰を頼みたい。 (08.03)

再訪。 本店リニューアル後の四季のラーメン第2弾、つけ麺をお願いした。 夏に冷やしラーメンではなく、和え麺(スープオフ)ではなく、つけ麺を持って来たんだな。 春が素晴らしかったので、夏も期待して訪れたが、期待を裏切らない、素晴らしいつけ麺だった。 特徴は麺に全粒粉を使い、茶色のフスマが麺の中にちらほら見える。 麺は割り箸よりも少し太いくらい。 ここまで来ると極太麺と言われても納得できる。 うどんのようだという人もいるだろうが、うどんにはかん水が入らないので、麺の性質が全く異なる。 表面はぬめっとして、ツルツルと勢い良く咽喉に進むが、噛み締めると粘るような、しかしガツンとしたコシが押し返して来る。 それを力強く噛み締めると、プツンと噛み切れてしまうのだ。 しかし、最高の食感は、極太麺ならではの強いコシと噛み応え。 にゅるにゅるした麺が口の中を撫で回しながら、麺の表面に付いたツユの味を口の中に拡げてくれる。 このツユは豚骨よりも鶏ガラを強めに出し、煮干や鯖節をがっつり効かせ、さらにブースターとして海苔の上に魚粉が盛られている。 この麺の上に魚粉をのせ、途中で混ぜて食べるスタイルは、首都圏で大ブレイクした「六厘社」のもの。 その後、これを真似る店が続出したが、ついに広島へもインスパイアが現れたということになるのだろう。 しかし、出色なのはただ真似ただけではなく、料理としてきちんと旨いこと。 僕自身は「六厘社」のつけ麺を食べていないので、比べることはできないが、首都圏の旨いつけ麺はいくつか食べている。 それらと比べても遜色のない、旨い一杯だった。 個人的にはツユの表面に油が少ないのが好印象。 油を加えたほうがコクが出て旨く感じられるのだが、僕なんかは見るだけで食欲を失ってしまう。 ところが奇妙なことに、最後のスープ割をお願いしたら表面にごってりと油の層が出来て帰って来た。 これは既存の豚骨スープを加えたためだろうが、油は特に、スープ割には不要だろう。 味的にも豚骨スープで割っているので、せっかくの魚介系の風味が隠れてしまい、どうも中途半端なスープ割になってしまった。 普通に薄い和ダシで良いのではないだろうか。 具はチャーシュウ、穂先メンマ、煮玉子1/2、ナルト、ネギ、海苔。 チャーシュウは厚い拍子切り状のものが4〜5個入っていたが、少しゴリゴリ感が残っていた。 味が良いだけに惜しいところだ。 穂先メンマと煮玉子はやはり旨い。 ナルトはまぁ愛嬌かな。 不満らしい不満といえば、サービスで出してくれるスープ割くらいであり、それは評価外として考えるべきだろう。 そうすると、実に素晴らしいつけ麺だった。 現在、広島市内で食べられるつけ麺の中でも最高クラスではなかろうか。 こうなって来ると、今から秋のラーメンが気になってしまう。 我ながら気が早すぎると思うので、この夏の間にもう一度は、このつけ麺を食べに訪れたい。 あ、それと熟撰は金土日限定の提供となっていたので、目当てにしている人は留意のこと。 (08.07)

再訪。四季のラーメン第三作「秋」が発売されたので、それが目当てだ。 ふと見ると熟撰はメニューから消えており、替わりに全部のせが復活していた。 秋の限定は焦がし醤油ラーメン。 うん？それって「五行」で食べたことがあるような？ と思いながら注文したのだが、見た目もそっくりで驚いた。 茹で玉子やキャベツなどの具も共通なのだ。 とはいえ、味わいはかなり異なる。 スープを一口飲むと、焼肉？と思えるフレーバーがある。 快食情報交換室でぷらいどんさんが指摘されていたけれど、僕も全く同じ感想を持った。 醤油ダレを脂で焦がすと、焼肉フレーバーが生まれるのだ。 知らなかったなぁ。 スープの色は真っ黒で、表面にはラードが1〜2mmくらい層を成している。 色は濃いが、塩っぱさは感じられず、むしろ甘さが先に来る。 ラードの重い甘さと醤油由来と思われる甘さなので、結構どっしり来る。 そして、甘さだけではすぐに口飽きするところだが、あとからゆっくり焦がした際の苦味が立ち上がってくる。 ぽってり甘苦く、脂が舌に残る、非常にユニークなスープだった。 ベースのダシは濁らせない豚骨だろうか？ 食べただけでは判らなかった。 麺は小さく縮れた中太角麺。 わざとしっかり茹でてあり、もっちりムチムチしてスープと好相性だった。 最初、この強いスープには弱いかな？と思うのだが、食べ進むとこれくらいの柔らかさが丁度良いのだと判る。 柔らかめではあるが、弾力が強くて、コシと咽喉越しの良さが両立しているのだ。 麺の量は130g〜140gくらいかな？ もう少し食べたいなと感じたが、替玉すると多過ぎるし、ここは素直にご飯を頼むべきだったかもしれない。 しかし、ご飯を単品で頼むと150円なので、トータル1,000円になっちゃうんだよね。 ランチに1,000円というのは、僕にとってやや負担に感じられるのだ。 具はチャーシュウ、キャベツ、青ネギ、ナルト、茹で玉子1/2。 チャーシュウは肩ロースっぽいものが一枚。 スープの強い個性に埋没してしまっていた。 キャベツは焼肉テイストを加速させる。 うーむ、僕が食べているのはラーメンだよね？と確認したくなるほどだ。 茹で玉子は固茹でで、スープと一緒に味わうと旨かった。 また、いわゆる具として使われているのではないが、丼の底に挽肉が沈んでいた。 これは、元ダレを焦がしたときに使ったものだろうか。 いわゆる焼肉っぽいフレーバーは、この小さな肉粒が原因なのかな？と思ったりした。 途中、スープの味にやや飽きを感じ、辛味を加えたらどうだろう？と思った。 しかし、卓上に置いてあるのは辣油のみなので、さらに油っぽくなるのは困るため、使うことはなかった。 これで、三篠本店がリニューアルしてから、四季のラーメンは春、夏、秋と続いたことになる。 個人的には春の完成度が高かったと思う。 夏のつけ麺は王道的に旨かったが、オリジナリティと繊細さという点で、僕は春に軍配を挙げたい。 秋は先の二つに比べると個性的と思う。 決して万人向けの一杯ではないので、頼む際は覚悟すること。 また、食べるときに紙エプロンを出してくれるのだが、恥ずかしがらずに使うことを勧める。 これもぷらいどんさんに教えてもらっていたので、僕は素直に装着したが、ゆっくり丁寧に食べても、食べ終わった頃にはいくつかの飛び跳ね染みが付いていた。 これがYシャツだったらとても面倒だ。 さぁ、こうなると「冬」が気になるところ。 どんなラーメンが出てくるのか、今から楽しみだ。 (08.10)

再訪。四季のラーメン「冬」味噌ラーメンが目当てだ。 味噌ラーメンのポイントは、味噌汁っぽくならないことだが、そのハードルは結構高い。 なぜならば、味噌の風味が強くて旨いためで、普通に旨い味噌ラーメンを作ることは比較的容易だが、抜きん出て旨い味噌ラーメンを作ることは至難となる。 この店が味噌ラーメンを作るのであれば、それなりにハードルを上げさせていただいて望んだが、さすがのバランスで大満足だった。 これで春から冬まで季節が一巡したことになるが、意識を高く持ち、旨いラーメンで楽しませてくれたと思う。 さて、今回の味噌ラーメンだが、春のラーメンと同じように、ぽわんとした上品な味にまとめて来た。 味噌と魚介を香りに、豚骨ダシを下支えにしているが、味噌よりも鰹節系の風味がやや勝る。 そして、豚骨の油っぽさよりも、ゼラチンのとろみを前面に出している。 もちろんこれは味噌ラーメンだが、あまり味噌を意識することなく食べられる一杯だった。 味噌ラーメンの白眉といえば、札幌市の「純連」だが、ああいうガツンとした組み立ての対極にあるような味噌ラーメンなのだ。 最初はちょっと肩透かしを食らったような気になるかもしれないが、食べるとこういう味噌もありだなと納得できる組み立てと思う。 麺は中太の縮れ麺。 中太とはいえ、広島県の標準からすると太麺のレベル。 ぷりぷり感があって旨いが、夏のつけ麺ほどではなく、スープとの馴染みが考慮されている。 麺単体でも旨いが、スープとの馴染みも素晴らしい。 具はバラ肉を薄くスライスし、重ねて炙ったチャーシュウ、サリナスモヤシ、茹でた大根、半熟茹で玉子。 チャーシュウが非常に独特で面白く、箸で触るとパラパラと剥がれるのだが、わざわざ薄く切って重ねた効果はどこにあるのだろう？と思った。 もちろん、普通にバラ肉チャーシュウとしては旨かったが、どのように食べてほしかったのか、いま一つ伝わらなかった。 大根は薄味の魚介ダシで炊いてあり、味噌とは当然のように好相性。 サリナスモヤシの上には柚子七味が振りかけてあり、まぜるとほんのり柚子の香りと微かな辛味が良かった。 また、途中でパルメザンチーズを加えることができると言われたため、残り1/3くらいになってお願いしたが、量がそれほど多くないこともあり、表面にチーズの粉が浮いた状態で、麺を引っ張り出して食べることを進められた。 確かにその状態ではチーズの風味を感じられたが、混ぜ込んでしまうと味噌に紛れてしまうだろう。 それじゃなくても、味噌とチーズはお決まりとも言える相性の良さなのだ。 なぜか英語読みでパルメザンチーズと記載されているので、イタリア産のパルミジャーノ・レッジャーノではないのかもしれないが、ちゃんと塊から直接丼の上ですりおろしてくれる。 丼の底には秋のラーメンよりも少ないけれど、挽肉が沈んでいた。 直接的な効果は判らないけれど、きっと全体の味をまとめるためには必要なものなのだろう。 ちなみに、最初から最後まであまり起伏がなく、チーズの変化も大きくはないため、僕は小皿に辛子高菜を出し、それを合いの手にしながら食べた。 スープに入れると味が壊れるが、途中、少しずつ辛味で口をリフレッシュしながら食べると口飽きしなかった。 これから試してみる人には個人的にお勧めだ。 さて、次は春が来るのだが、あの春のラーメンが再び食べられるのか、それとも新しいラーメンが登場するのか、僕はどちらの場合でも再訪すると思う。 (09.01)

再訪。四季のラーメンの第五作として、海老塩ラーメンが提供されているので、それが目当てだ。 昨年の春ラーメンを再度提供するのかと思っていたが、意外にも新作で勝負してきた。 ということは、これからもずっと新作を提供し続けるということなのか。 うーむ、このレベルを維持するのは大変と思うが、一人のラーメン好きとして非常に嬉しい。 「我馬」の新作が他店と違うのは、基本設計から大きく変えてくるところ。 既に人気を得ている豚骨ラーメンのフレームを全く無視して、実験的な、それでいて料理としての完成度が高いラーメンを出してくるのだから、見逃すわけにはいかないのだ。 それが他店の限定ラーメンとは大きく異なり、僕が欠かさず食べ続けている理由である。 今回のラーメンも極めて実験的な、大いに唸らされる旨いラーメンだった。 まずスープが面白い。 動物系に魚介系を合わせ、海老エキスを加えたとあるが、スープは極めてさらりとしており、動物の骨などから溶け出たゼラチンや髄をほとんど感じない。 ラーメンのスープとしてボディが足りないのでは？と思うほどのさらり感で、表面には海老油がたっぷり浮く。 海老エキスはおそらく、表面の海老油に含まれているのだろう。 僕は普段、表面の油を吹き散らして味わい、油の摂取は控えているのだが、この一杯に限れば、そういう食べ方が不適切と感じたので、表面の油もバランス良く口に入れた。 つまり、このラーメンのスープは、表面の海老油に大きく依存しており、それによって全体のバランスが保たれているように感じたのだ。 もちろん、ベースのスープをもっとリッチな味わいにすれば旨さの総体は向上する。 しかし、そうすると海老は後ろに隠れてしまい、単なる海老風味のラーメンになってしまう。 そこへ引き算を効かせ、海老を引き立てる、さらりとした味わいに仕上げることで、春らしさを演出した、見事な料理だった。 麺は少し縮れたフェットチーネ状。 ピロピロ感が強く、どちらかと言えばパスタよりもきしめんの食感が近いように感じた。 具はチャーシュウ、海老しんじょ、アスパラガス、青ネギ。 一見して海老しんじょが目を引くが、最初の段階では冷たいので、しっかり温めて中盤以降に食べることを勧める。 海老しんじょの中には、海老の身と絹さやが入っており、こちらも実に春らしい。 なお、揚げしんじょなので、僕は少し油の風味が気になった。 蒸ししんじょにすると、食材管理が難しいのだろう。 アスパラガスは世羅産とのことで、スープに温められて、瑞々しく旨かった。 チャーシュウは旨いには旨いけれど、この中では脇役に感じた。 いつもながら880円という値段を不満に感じさせない、見事な一杯で、これまでの四季のラーメンの中でも傑作と感じた。 この組み立ての面白さは、多くのラーメン好きに体験してもらいたいと思う。 (09.04)

再訪。四季のラーメン第六作「和香る芳醇つけ麺」が目当てだ。 夏のラーメンは再びつけ麺が提供されたが、前回の第二作とは大きく仕様を変更してきた。 麺はごわっとした太い丸麺ではなく、少しピロピロ感のある平麺で、やはり全粒粉を使ったような風合い。 小麦の良い香りがして、麺だけを食べても旨いほどだ。 噛み締めるとコツコツとした硬いコシがあるものの、表面が滑らかで、強く縮れているため、プルプルプルと震えながら一気に咽喉へ直進する。 この啜り込み感の心地よさはそうめんのようで、食べていて夏だなぁと思わせてくれる。 ツユは甘酸っぱいけれど、冷やし中華のようなダシの効いていない甘酸っぱさではない。 濃いダシが効いた上での甘酸っぱさなので、麺を付けても薄さを感じないし、むせるほどの酸味ではなく、ほのかに効く酸味なのだ。 麺に酢橘が添えられるので、途中でツユに果汁を加えると、キレが増してより旨くなった。 ツユのベースは鶏ガラと魚介で、ドロドロ感は全くない。 最初、表面に油が浮くものの、その厚さも2mm弱で、食べている間にどんどん減ってくる。 効果的なのは、中国料理のように縦に裂け目を入れてから、荒い微塵切りにした長ネギで、ネギの破片が正方形に近い状態でツユの上に浮かんでいた。 これが独特の甘さと清涼感を演出してくれたのだが、漫然と小口切りにしていたら、味わいが変わっていただろう。 具は別添えで、鶏肉、茄子、小松菜、半熟茹で玉子1/2。 小松菜は冬野菜じゃないかと思ったが、茄子は間違いなく夏野菜である。 味的にはシャキシャキして苦味のある小松菜は口を変えるのに効果的で、手の込んだメンマよりも結果としては良かった。 茄子は煮浸しにして味が付いているため、そのまま食べればよい。 茹で玉子は、ほんのり味が付いていたように思うが、硫黄臭さを抑える程度。 鶏肉は直前に炙ってあったが、それ以前の処理が面白かった。 肉がふんわり柔らかく、さっくりとほぐれて味が逃げていない。 これは軽く下味を付けて蒸したのかな？ ちょっと僕には判らないが、味はとてもよかった。 正直、普通の焼鳥店で食べる鶏肉料理よりもずっと旨いのだ。 個人的にはチャーシュウよりも脂が少なくて好みだった。 ツユの量がたっぷりで、全然けち臭くないため、麺をたっぷり浸して、ツユをたっぷりまとわせて啜り込んでも、最後は大量に残ってしまう。 これをそのままチビチビ飲んでも旨いくらいだが、スープ割はできますか？と訊くと「はい！できます！」と答えて、すぐに丼を下げてくれた。 どうやらダシを加えるだけでなく、一度温めなおして、さらにネギを追加してくれて、再度持って来てくれた。 これは嬉しいな。 ダシで割ると甘酸っぱさが引き立ち、少し濃い目ではあるけれど、旨いスープとして味わえる。 また、蕎麦湯と同じで、食後に温かいスープを飲むと、胃がしっとりと落ち着くのが良い。 なお、スープ割は店の好意なので、頼むのであれば残さないようにしてほしい。 ご飯をおかわりして残すのが重大なマナー違反なのと同じだ。 ツユを味わえばスープ割の味くらいおおよそ判るので、お腹一杯であれば無理に頼む必要は全くない。 麺量は普通で200g、大盛は250gとのことだが、僕は普通盛で十分だった。 さらに今回はおむすび付きも選べるようなので、大食いな人はスープ割にして、最後におむすびとスープで〆るというのもありだろう。 今回の季節ラーメンは、ラーメンフリークが好む凝ったギミックはないけれど、夏に食べたくなる料理を追求したものではないか。 そういう意味で僕はとてもいい料理だなと思った。 僕が訪れたときも年配の方が何人か食べていたのだ。 確かに、この料理であれば、豚骨スープが食べられなくなった年配の方でも楽しんで食べることができるのではないかと思った。 (09.06)

快食情報交換室で公式サイトがあることを教えてもらった。 ちょっと判りにくい設計だけど、新作などがアップされるので大変便利だ。 三篠本店以外でも新メニューが出たりするので、ファンは要チェックだろう。 (09.08)